ジョニーのおいしいレストラン

 2016.06.29

　鯛のあら煮！！

　お刺身で残った兜で作ってみました　

 

 

 

まずは　頭を・・・！　

 

 

梨割りに！！　バシッ！！

※刃物でなしの実を二つに切り割るように，真っ二つに 切り裂くこと

 

表＆裏に塩を当てて　目玉には少し強めに塩を！！

　この状態で1時間ラップを掛けて常温、その後　玉酒で洗います。

　　　　

　「玉」とは、関東で水を意味する調理用語。

　　水源であった多摩川の水に由来する

　「酒」料理酒を水と同量で合わす

※この塩が後で効いてきます。浸透圧作用で魚の生臭さを消します。

玉酒で洗った後に　霜振り（熱湯を潜らせウロコが残っていないか確認）

水をヒタヒタに　水の2割程の酒　牛蒡　古根生姜を皮ごと・・！

 

 

アクと取りながら　コトコト　炊いて　砂糖を入れてコトコト！

煮汁が半分くらいになって　甘さを確認！　紙蓋（落とし蓋）を！

 

盛り付けに使う　長葱　新玉葱も一緒に火を通す。

醤油を入れると　甘さが引き立つので入れすぎ注意！

醤油は3回くらいに分けて少しづつ入れて

汁気が無くなってきたら鍋を回しながら煮上げていきます。

♪♪　煮～上～げて～～ごらん～～～！♪　♪　

 

付け合わせに　野菜を飾ると　こんな感じ～～！　

　美味しそうでしょ？　ヘヘン！

　　ｂｙ　ジョニー！！